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Zubereitung · Tipps · Rezepte

Genuss

Das beste Fleisch verdient die beste Zubereitung. Unsere Empfehlungen helfen Ihnen, das volle Potenzial jedes Cuts zu entfalten.

Das Fundament

Respekt vor dem Produkt

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Erstklassiges Fleisch braucht keine komplizierte Zubereitung. Es braucht Respekt – Respekt vor der Zeit, die in der Reifung steckt, vor dem Tier, das dieses Fleisch gegeben hat, und vor dem Handwerk, das daraus einen Premiumcut gemacht hat.

Zubereitungsempfehlungen nach Cut
CutMethodeKerntemperaturRuhezeit
RindsfiletPfanne sehr heiss, kurz angebraten52–54°C (medium rare)5–8 Min.
Côte de BoeufGrill oder Pfanne + Ofen 180°C55–58°C (medium)10–15 Min.
EntrecôteGrillpfanne oder direktes Feuer54–56°C (medium rare)5–8 Min.
RindsbratenSchmoren bei 160°C, 3–4 Std.85–90°C (durchgegart)15 Min.
Pulled BeefLow & Slow, 120°C, 8–10 Std.92–95°C (zerfallszart)30 Min. in Folie

Rindsfilet

MethodePfanne sehr heiss, kurz angebraten
Kerntemperatur52–54°C (medium rare)
Ruhezeit5–8 Min.

Côte de Boeuf

MethodeGrill oder Pfanne + Ofen 180°C
Kerntemperatur55–58°C (medium)
Ruhezeit10–15 Min.

Entrecôte

MethodeGrillpfanne oder direktes Feuer
Kerntemperatur54–56°C (medium rare)
Ruhezeit5–8 Min.

Rindsbraten

MethodeSchmoren bei 160°C, 3–4 Std.
Kerntemperatur85–90°C (durchgegart)
Ruhezeit15 Min.

Pulled Beef

MethodeLow & Slow, 120°C, 8–10 Std.
Kerntemperatur92–95°C (zerfallszart)
Ruhezeit30 Min. in Folie
Die Grundregeln

5 Regeln für perfektes Steak

1

Zimmertemperatur

Nehmen Sie das Fleisch mindestens 45–60 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Kaltes Fleisch in der heissen Pfanne führt zu ungleichmässigem Garen.

2

Maximale Hitze

Pfanne oder Grill müssen wirklich heiss sein – bis Rauch entsteht. Nur extreme Hitze erzeugt die Maillard-Reaktion, die für die aromatische Kruste verantwortlich ist.

3

Nur einmal wenden

Wenden Sie das Steak nur einmal. Häufiges Wenden verhindert die Krustenbildung und führt zu unruhigem Garen. Geduld zahlt sich aus.

4

Ruhezeit einhalten

Nach dem Garen muss das Fleisch ruhen – auf einem Gitter, locker abgedeckt. Die Fasern entspannen sich, der Fleischsaft verteilt sich gleichmässig. Mindestens so lange ruhen wie gegart.

5

Sparsam würzen

Fleur de Sel nach dem Garen, frisch gemahlener Pfeffer – mehr braucht es nicht. Das Fleisch soll im Vordergrund stehen. Alles andere ist Beiwerk.

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